안녕하세요:) 사람과 사람 블로그입니다. 오늘 포스팅할 내용은 독한인생 서민갑부 12회 2015년 3월 7일에 나온 담양 김갑례 돼지갈비로 서민갑부가 된 김갑례씨의 레시피입니다.
전남 담양에 위치한 돼지갈비집인 승일식당은 주말 하루 매출 1200만원,평일 하루 매출 400만원, 한달 매출은 1억 7,600만원,여름철 성수기 + @ 4억으로 연매출 약 25억을 버는 김갑례 레시피입니다.
김갑례를 서민갑부가 되게한 돼지갈비 황금레시피
재료는 양파 2kg, 생강 2kg, 마늘 2kg, 대파 2kg, 진간장 3.6kg, 설탕 1.2kg, 조미료 1큰술, 물 7.2kg입니다.
일반적으로 돼지갈비 양념장을 만들기 위해서는 20가지에서 30가지 재료가 들어간다고 합니다. 그러나 김갑례신느 양파와 생강,마늘과 대파 4가지 재료로만 돼지갈비 맛을 낸다고 합니다.
재료로 돼지갈비 양념장 만들기
양파와 생강,마늘과 대파를 갈기 좋게 잘게 썰어줍니다.
이때에 잘게 썰린 재료들이 믹서기에서 덩어리가 느껴지지 않도록 곱게 갈아줍니다. 한번만 가는것이 아니라 여러번 갈아줘야 한다고 합니다.
한번만 갈게되면 입자가 굵어서 안된다고합니다.
이유는 석쇠에 돼지갈비를 굽을때 간 채소들의 입자가 굵은게 고기에 붙어 버리면 그게 먼저 타버려서 입자가 없이 갈아준다고 합니다.
이때 간 채소들의 입자들이 타버리게 되면 고기에 찌꺼기가 묻은 것처럼 보인다고 합니다.
제일 좋은 방법은 즙을 짜서 하는것이지만 즙으로 짜버리게되면 짜고 남은 건더기들이 아까워서라고 합니다.
이제 간을 맞출 차례입니다.
4가지의 채소 재료들을 여러번 믹서기에서 곱게 갈았다면 이제는 간을 맞출 차례입니다.
양파와 생강,마늘과 대파를 넣고 입자가 없이 간 곳에 백설탕과 조미료,생수와 진간장을 넣어서 간을 맞춘다고 합니다. 김갑례씨 가계의 양념 계량에 사용되는 국자의 용량은 1,200g입니다.
여기에 먼저 진간장 3,600g 즉 3.6kg을 부어줍니다.
그리고 설탕 1,200g과 조미료 한 숟갈을 넣어줍니다. 이때 간장과 설탕의 비율은 3:1의 비율이라고 합니다. 간장이 3이고 설탕이 1인 셈입니다.
그리고 나서 생수 7,200g을 넣어줍니다.이때 물과 간장 설장트이 비율은 6:3:1이라고합니다. 그리고 이제는 모든 재료가 골고루 섞일때까지 잘 저어주면 됩니다.
이렇게 만든 양념장으로 재울수 잇는 갈비의 양은 100kg정도라고 합니다.
고기에 양념 버무기리
고기에 양념을 젖기 전에 먼저 만들어준 양념장을 위아래가 어우러지도록 잘 저어줘야합니이. 이것이 일종의 숙성법이라고 합니다.
양념이 위아래가 잘 안썩이면 고기에도 간이 다르게 배일 수 있다고 합니다.
그리고 잘 썩인 숙성된 양념장을 고기에 부어서 재워줍니다.
그리고 통갈비는 갈비살부터 삼겹 부위까지 통째로 포를 뜬 통갈비를 사용한다고 합니다. 이유는 그래야지만 고기가 연하고 맛잇다고 합니다.
여기서 고기를 재울때에 고기가 겹쳐지게 되면 고기 사이사이에 간이 안들어가기에 고무장갑을 끼고 고기에 양념이 잘 베일수 있게 섞어 줍니다.
여기서 끝이 아닌,만들어진 양념장에 갈비를 재운후에 저온 숙성실에서 하룻동안 저온숙성 과정을 거치게 됩니다.
그 후 하룻동안 숙성된 갈비를 새벽부터 미리 초벌구이를 해둡니다. 이때 초벌구이를 할 때에는 센불에서 구워줍니다.
그 후 다시 구울대는 센 불에 구우면 고기가 타버리니 초벌구이만 센 불에 구워줍니다. 초벌구이를 할때 불이 약하게되면 육즙이 빠져나가면서 고기가 뻣뻣해지는 이유도 있다고 합니다.